Vorig jaar schreef ik een blog over het verbeteren van keukenrendement door middel van het toepassen van menu-engineering. In dit artikel geef ik 10 tips om productiviteit in de keuken te verhogen, inslagpercentage te verbeteren, afval te verminderen en kostprijs te verlagen. Als dit je keukenrendement niet verbetert, dan moet je me maar gaan bellen…
Menu-engineering
Adequaat keukenmanagement waarbij je gebruik maakt van menu-engineering zorgt voor een netto resultaat van 25%. Ik leg je graag uit hoe dat werkt en kan je goed bij ondersteunen.
Zijn de inkoopkosten meer dan 30% van de omzet, is je productiviteit in de keuken hoger dan 15% en gooi je meer dan 5% van je ingekochte voedsel weg? Dan heb je een probleem want dan is de kostprijs van je gerechten te hoog. Ik gebruik hiervoor een eenvoudig rendementsmodel.
Verbeter keukenrendement met deze 10 tips
- Breng middels menu-engineering de omzet per gerecht, de marges per gerecht en de verkoopaantallen per gerecht ik kaart. Met deze gegevens kun je de menukaart finetunen en een gerichte verkoopstrategie voor suggestive selling en upselling opstellen.
- Verlaag je inkoopkosten door deze te bespreken met de keukenbrigade en leveranciers.
- Stel doelen op voor je inkoopstrategie. Zo wordt voor leveranciers duidelijk wat je wilt bereiken. Het is voor hen ook belangrijk dat je inslagcijfers kloppen en je bedrijfscontinuïteit gegarandeerd is.
- Monitor het aantal arbeidsuren en de loonkosten van de keukenbrigade. Bepaal de norm van de loonkosten ten opzichten van de totale omzet. Als je er vanuit gaat dat de totale personeelskosten maximaal 30% van de omzet bedraagt, dan zullen de personeelskosten van de keukenbrigade ongeveer 15% zijn. Hou dit goed in de gate en bespreek de resultaten met je chefkok.
- Inslagpercentage max 30%, 25% is beter en 20% is ook haalbaar
- Afval max 5% en streef naar 1%. Dit is beter voor je portemonnee en voor de planeet
- Volg referenties op de reviewsites
- Overleg met collega’s over hun keukenmanagement
- Vraag leveranciers en adviseurs om tips
- Gebruik elk kwartaal menu-engineering zodat je altijd een optimale seizoenskaart hebt.
Als je deze tips opvolgt ligt een overall rendement van 25% van jouw horecazaak binnen handbereik.
Wil je toch meer weten over concept ontwikkeling in de horeca, dan vertel ik daar meer over in ons Whitepaper Horeca Concept Ontwikkeling. Wil je dit bestellen of wil je een vrijblijvende afspraak? Benader mij dan via info@kantershorecaadvies.nl, bezoek onze website www.kantershorecaadvies.nl. Of bekijk onze vlogs over conceptontwikkeling op www.youtube.com/horecaadvies.
Ik ben te bereiken via info@kantershorecaadvies.nl.
Ik stuur je graag mijn Whitepaper boordevol terrastips.
Ik maak ook vlogs voor horeca fanaten: www.youtube.com/horecaadvies
.jpg)
